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大麦イベント情報

2006.07.19

『第2回 大麦食品シンポジウム』 開催レポートをアップしました

『第2回 大麦食品シンポジウム』 
-北陸農政局・大麦食品推進協議会共催-
を開催しました

北陸アグリ・テクノロジー・ネットワーク(はっと!net)の一環として、金沢市において第2回大麦食品シンポジウムを開催しました。

開催プログラム
 
1.日  時平成18年7月7日(金)10時~12時15分
2.会  場金沢市 21世紀美術館シアター
3.参加者130名
4.内  容
●開会挨拶1
 農林省
 北陸農政局 次長 伊藤英明
※内容についてはこちらをご覧下さい >>
●開会挨拶2
 大麦食品推進協議会副会長
 サッポロビール(株)食品事業部長 柏田修作
※内容についてはこちらをご覧下さい >>
●講演1
 「大麦という作物」
 独立行政法人 農業・食品産業技術総合研究機構
 中央農業総合研究センター
 大麦研究北陸サブチーム 研究員 中村恵美子
※内容についてはこちらをご覧下さい >>
●講演2
 「大麦食品による生活習慣病予防について」
 大麦食品推進協議会会長
 大妻女子大学 家政学部 教授 池上幸江
※内容についてはこちらをご覧下さい >>
●講演3
 「おいしい麦で元気になろう!」
 麦ごはんの会会長
 料理研究家 枝元なほみ
※内容についてはこちらをご覧下さい >>
 


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●開会の挨拶1農林水産省
北陸農政局 次長 伊藤英明
「第3回はっと!netミーティング」の開催にあたり、ご挨拶を申し上げます。
本会場にお集まりいただいた、はっと!net会員ならびに関係各位、そして消費者の皆様方には、日頃より北陸農政局が行っている各種施策の推進にはご協力をいただき、この場をお借りして厚くお礼申し上げます。

さて、「はっと!net」とは、「北陸アグリ・テクノロジー・ネットワーク」の略称で、農業生産・食品加工・流通・消費など、幅広い分野の技術情報交流や、ネットワーク作りの場として発足し、3年目の現在4000名を超える会員数となっております。

今回の「はっと!netミーティング」は、第1部を「北陸大麦物語」、第2部を「地域ブランドづくり」というテーマで開催します。このうち第1部では北陸における大麦消費の拡大を図るため、実需者で構成される「大麦食品推進協議会」との共催で開催します。

北陸は全国一の良品質米生産地ですが、一方では六条大麦の生産地として作付面積では全国の約半分を占めており、北陸で生産される良品質な大麦は、押麦等の食用のほか、麦茶原料として広く全国に流通しています。

この大麦は、麦ごはんや麦とろといったイメージがありますが、実は繊維質が豊富に含まれていることなどから、今日、生活習慣病や肥満の予防効果が大変注目されるようになってきております。
本日は、このように優れた食品である六条大麦にスポットを当て、北陸研究センターの中村研究員から、作物としての大麦をご説明いただくほか、大麦食品推進協議会会長で大妻女子大学家政学部教授の池上先生、また、テレビの料理番組でもおなじみの料理研究家、枝元なほみさんから、それぞれ大麦の健康価値、利用方法などに関するご講演をいただくことにしております。先生方にはどうぞよろしくお願い申し上げます。

また、別会場において管理栄養士を講師にお招きし、調理の指導的立場の方々を対象として「大麦食品を使った調理教室」を関連の取り組みとして開催することにしております。

このような講演や催しを通じて、大麦の特性や機能についての理解が深まり、その消費が拡大し、国民の健康の維持向上にも寄与すれば幸いと考えております。

最後に、ご参集の皆様方には本日を機会に大麦のことをより知っていただき、普段の食生活にはもっと大麦食品を取り入れていただきますことと、この「はっと!netミーティング」を通じて情報を交換し、新たな出会い、繋がりの場として役立てていただきますことを併せてお願い申し上げまして、私の挨拶とさせていただきます。


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●開会の挨拶2

大麦食品推進協議会副会長
サッポロビール(株) 食品事業部長 柏田修作

皆様、おはようございます。大麦食品推進協議会を代表いたしまして、一言ご挨拶申し上げます。

本日は、大麦食品シンポジウム「北陸大麦物語」にご参加をいただきまして、誠にありがとうございます。
多くの皆様にご参加いただき、また、このような素晴らしい会場でシンポジウムを開催できますことは、大きな喜びであります。会場の皆様方と、また、北陸農政局の湧野局長様はじめスタッフの皆様方に心より御礼を申し上げます。

さて、私ども大麦食品推進協議会は、「大麦食品の普及によって国民の健康増進に寄与すること」を目的に、昨年の7月に発足した団体でございます。会の目的に賛同する29の企業・団体・個人がメンバーとなっております。

現在の活動の中心は、大麦食品の良さを生活者の皆様にお伝えするという、啓発活動でございます。その一環として、昨年10月に東京で第1回大麦食品シンポジウムを開催いたしました。その時には、180人もの参加をいただき、また、大変大きな反響をいただきました。そして、東京以外でも是非シンポジウムを開催していただきたいという多くのお声をいただきまして、本日、金沢で第2回目を開催することになりました。

大麦は古くから、米と共に日本の食糧を支えてきました主食作物です。昭和30年ごろは年間100万トンもの大麦が国内で食べられていました。今日では食べられる量が随分減りましたが、ここ10年ほどを見ますと、消費量は徐々にではありますが、確実に増えてきております。その理由としては、第一に大麦の持つ健康価値が見直されてきているのだと思います。また、おいしい大麦の品種が開発され、加工技術が進歩してきたことも大麦の消費拡大に貢献していると思います。学校給食での採用も大きな成果の一つだと思います。

本日は、大麦食品の健康価値をあらためて皆様に知っていただき、そしておいしく大麦食品を食べていただこうということで、3人の先生にお話をしていただきます。3人の先生方はそれぞれの分野での第一人者の方でございます。

このシンポジウムが、皆様方の健康で豊かな食生活に、お役に立てますことを願っております。

簡単ではございますが、開会のご挨拶に変えさせていただきます。


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●講演1

「大麦という作物」
独立行政法人 農業・食品産業技術総合研究機構
中央農業総合研究センター
大麦研究北陸サブチーム 研究員 中村恵美子

大麦とは?
麦の仲間には小麦、大麦、ライ麦、燕麦(オーツ麦)があります。小麦はパン・ケーキ・うどん・ラーメン・スパゲッティ・マカロニなどに使われています。一方、大麦は麦ごはん・麦茶・ビール・焼酎・味噌などに使われています。
大麦と小麦は共にイネ科の植物で、似ているけれど別の植物です。似ているところは、秋に種を播いて5~6月に収穫するところ(北海道では春に播いて初秋に収穫)、食べる部分が穂の部分であるということです。違うところは、多くの大麦は小麦よりもしっかりした芒(ぼう・のぎ)を持っていること、大麦は小麦より収穫が1週間ほど早いこと、小麦にはグルテンという粘りを出すタンパク質がありますが、大麦には粘りを出すタンパク質はありません。
大麦の草丈は60cm~1mくらいです。茎はまっすぐに立ち、茎の先に穂ができます。葉は細長く1枚ずつ出てきます。開花して子実が熟するのに35日くらいかかります。

大麦の生産状況
大麦は紀元前8世紀ごろ中近東(今のイラク)で栽培され始めました。エジプトのミイラの胃からも大麦が発見されています。日本には紀元後1~3世紀(弥生時代)に伝わりました。
大麦は小麦、イネ、トウモロコシに次いで世界第4位の穀物です。世界で1億4150万トンの大麦が生産されています(FAO 2003年)。世界で最も大麦を生産している国はロシアで、次いでカナダ、ドイツ、フランス、スペイン、オーストラリア、トルコ(ここまでで世界の生産量の50%以上)の順になります。日本では世界の生産量の0.13%を生産しています。
日本では年間18万3千トンの大麦を生産しています。このうち二条大麦(主にビール・焼酎に使われる)が67%、六条大麦(主に麦ごはん・麦茶に使われる)が26%、はだか麦(味噌・麦ごはん・焼酎に使われる)が7%となります。
日本の六条大麦の生産の47%が北陸で賄われています(農水省 2006年)。そして、その多くが麦ごはん用に使われています。実は国産の麦ごはん用の大麦は不足しており、「もっと生産して欲しい」という要望があります。


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●講演2

「大麦食品による生活習慣病予防について」
大麦食品推進協議会会長
大妻女子大学 家政学部 教授 池上幸江


大麦による生活習慣病予防
大麦の生活習慣病予防効果の可能性は35年前に発表されていますが、その後はあまり注目されることはありませんでした。しかし、食物繊維の生活習慣病予防効果の研究が進む中で、改めて内外の研究者によって大麦が注目され始めました。生活習慣病として最も問題となるのは、高脂血症、糖尿病、高血圧、がんなどですが、大麦の効果はとくに、
①血中コレステロールの低下作用
②食後血糖値の低下です。
その他、糖尿病患者の血糖値改善も確認されています。図1には麦ごはん(大麦5割)を1日2回、2週間食べた高脂血症者での結果を示しました。対象者は平均年齢40歳の男性ですが、血中コレステロールの高い人ほどコレステロールが大きく低下しました。また、図2には糖尿病患者さんが白米、ブドウ糖、大麦を食べた後の食後血糖値の変化を示したものです。大麦を食べた後の血糖値が極めて低いことが示されています。同時に大麦摂取後のインスリンの分泌も低くなります。一般に食後の血糖値の上がり方を、白パンを基準として%で示すGIという表し方がありますが、大麦は最も低いGIを持つ食品かもしれません。


なぜ大麦は生活習慣病予防ができるのか?
大麦は精白米の約20倍の食物繊維を含み、さらに他の穀類に比べて水溶性食物繊維と不溶性食物繊維のバランスがよいという特徴を持っています。とくに水溶性食物繊維のβ-グルカンが、血中コレステロールを下げたり、食後の血糖値を低くする主成分ではないかと考えられています。
現在、大麦食品で直接は確認されていませんが、食物繊維一般的な効果として、大腸の機能(糞便量の確保、大腸内最近叢の改善など)の効果も期待できると考えられています。日本人の食物繊維摂取量は必要量の70%に過ぎませんが、単なる摂取量確保だけでなく、その機能からみても大麦食品は多くの方々に推奨できる素晴らしい食品です。


(この講演の内容は第1回大麦食品シンポジウムでの基調講演とほぼ同じです。)


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●講演3

「おいしい麦でげんきになろう!」
麦ごはんの会会長
料理研究家 枝元なほみ


麦ごはんの会について
こんにちは。枝元と申します。よろしくお願いします。
普段は料理を仕事にしているので、人の前でお話しするのはなかなか苦手です。でも、包丁とまな板が目の前にあると、ずいぶん気持ちも落ち着きます。
さて、私は麦ごはんの会の会長をやらせていただいています。麦ごはんの会でどういうことをするのかというと、麦ごはんを食べる(笑)。皆で麦ごはんを食べていこう、麦ごはんを広げていこうということをやっています。
きっかけはというと、家でごはんを炊く人が少なくなり、食生活も変わり、すごく危機感を持っていました。そうだとしたら「もう一度台所へ来て料理を作ってください」「自分で料理を作るといろんないいことがありますよ」と。その中で身体にいいものを自然に摂っていけたらいいなあと、麦ごはんを広めることを始めました。


麦とろの日について
私たちの食事の内容を見ますと、昭和30年代に比べると脂質の量が5倍以上に増えているというデータもあるそうです。どんどん食生活も変ってきており、そんな中でもう一度麦ごはんの良さを見直していこうと思います。
麦ごはんを食べていただくためには、どうすればいいかと考えていました。皆でいろいろと相談している時に、「麦とろの日というのを作って、お家で麦ごはんを炊いてもらえば、すごくいいんじゃないか」ということを思いつきました。画期的だと私は思ったんですけど、麦とろの日というのを作ろうと思い付いたんです。それで、私が会長になって「食べてくださいね」「作ってくださいね」というのをやっています。語呂あわせで、6月16日を麦とろの日して、記念日登録して、いろんなところで運動しています。


麦トロの一番いいところは、食物繊維が摂れる、それからカルシウムが摂れるという栄養的にいいことと、麦ごはんさえ炊けば、後はとろろをすりおろすだけで簡単な一品料理ができるところです。


土用の丑の日には夏バテの防止にウナギを食べますが、ウナギを食べる習慣を作ったのは、江戸時代の宣伝販売の一つの方法であったという話を聴いたことがあります。
だとすると、麦ごはんの麦とろの日は、土用の丑の日を越えようと思いました。それで10年計画で、今年は6年目で、皆で先を危ぶんでいますが(笑)、10年後には土用の丑の日と同じくらいに、今日は麦とろの日だから、皆で麦ごはんを作ろうというようになるといいと思っています。


麦とろを私が特によいと思うのは、食物繊維やカルシウムが摂れることもありますが、油分を使わないというのがよいと思います。
一昨年ぐらい、どっちの料理ショーという番組で、麦とろとウナギが対決して、その時、無事麦とろが勝ちました。日本人のDNAで食べ物を記憶しているところで、おいしい記憶があるんじゃないかと思います。ちなみにいろんなところを旅行するんですが、長いもやとろろのような、粘ったものを食べられるのは、アジア人ぐらいのようで、アメリカやヨーロッパに行くとあまり粘りのあるものを食べないです。
そんなわけで、6月16日の麦とろの日には、いろんな場所でイベントをしています。


麦とろの作り方
■麦ごはんの炊き方
お米を3カップ、麦を1カップ別々に用意します。麦は押麦でも米粒麦でもいいです。分量は変えても大丈夫です。
お米は水で研ぎ洗いし、同量から1.1倍の水を加えます。麦はさっとすすいで2倍の水を加えます。それを混ぜて炊飯器にセットします。お米の量、麦の量が変っても大丈夫です。麦は1時間ほど吸水させた方がふっくりと炊き上がります。麦とろのほかにカレーライスなどにも適しています。


■とろろの簡単なおろし方
山いもの皮を剥き、厚手のビニール袋に入れます。しっかり封をして丸い棒(すりこ木など)で叩き潰すと出来上がりです。多少の大小があっても大丈夫です。


■トッピング麦とろ
麦とろにトッピングすることで、さらにおいしい料理になります。
<作り方>麦とろにトッピングするだけです。トッピングに用いる材料は小さく切り刻んで使います。冷蔵庫にあるものを上手に使いましょう。
マグロ、カツオ、明太子、ウナギ、梅干、実山椒の佃煮、たくわん、柴漬け、きゅうり、水茄子、青紫蘇、茗荷 など


■麦とろ茶漬け
お酒を飲んだ後にも、すごくおいしくいただけます。
<作り方>麦ごはんにとろろをかけて、さらに薄く塩・醤油を加えた出汁をかけて出来上がり。


■冷汁麦とろ
冷汁は宮崎県の郷土料理です。
<作り方>
すり鉢にアジの干物を焼き、ほぐしたものを2枚入れます。それに白の煎りゴマを大さじ5杯くらい入れ潰します。さらに味噌を入れて混ぜます。ペースト状になったところで、ゴムベラを使ってすり鉢にこすり付けます。すり鉢を裏返しにし、ガス火で焼きます。こんがりしてきたら火を止めます。すり鉢を上向きに戻し、おいしい水を加えて練り戻します。
ここに、刻んだきゅうり、青紫蘇、茗荷、葱ととろろを加えます。
これを麦ごはんにかけて出来上がりです。


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図1 麦ごはん摂取による血中コレステロールの改善
図2 糖尿病患者における大麦摂取後の血糖値
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